gem
使用以下命令替换 gems 默认源

添加镜像源并移除默认源

gem sources --add https://mirrors.tuna.tsinghua.edu.cn/rubygems/ --remove https://rubygems.org/

列出已有源

gem sources -l

应该只有镜像源一个

或者，编辑 ~/.gemrc，将
https://mirrors.tuna.tsinghua.edu.cn/rubygems/

加到 sources 字段。
bundler
使用以下命令替换 bundler 默认源

bundle config mirror.https://rubygems.org https://mirrors.tuna.tsinghua.edu.cn/rubygems
官方文档：http://bundler.io/v1.16/man/bundle-config.1.html#MIRRORS-OF-GEM-SOURCES